Las trufas son uno de los alimentos más codiciados de nuestro planeta. Y la causa es que se trata de un hongo muy caprichoso. Existen diferentes variedades. La negra o Perigord es una de las más apreciadas en la gastronomía internacional. Sin embargo, la trufa blanca del Piamonte (Piemonte en italiano, cuyo nombre procede de Pedemontium, “al pie de los montes”) es la más cotizada de todas. Por un kilo de trufa blanca se han llegado a pagar en subasta 90.000€. Aunque, eso sí, el precio normal ronda entre los 2.000 y los 6.000€. Y no para de aumentar.
Su nombre científico, Tuber magnamatum Pico, se debe a su descubridor, Vittorio Pico, quien identificó esta especie tuberculosa a finales del siglo XVIII. A partir de entonces, su sabor a ido cautivando al paladar de toda la humanidad. Sin embargo, la trufa blanca o Tartufo bianco tiene un problema: no es nada fácil de catar. Y es que es terriblemente cara.
Hay dos razones principales por las que este singular hongo vale tanto dinero: la primera es no es posible cultivarla. El hombre nunca ha podido domesticarla. A diferencia de la negra -Tuber magnatum pico- que aunque es difícil, sí se puede cultivar. La blanca, no hay manera. El segundo motivo es que resulta muy complicado encontrarla. Hay que conocerlas muy bien. Son escasas y se ocultan en algunos viejos robledales y encinares intactos de Europa.
Vámonos de viaje al norte de Italia, al lugar del planeta donde podremos buscar la mejor trufa blanca del planeta: a escasa distancia de Turín, en la región italiana del Piamonte. Allí están Los Langhe, y algo más hacia el noreste, está la capital mundial de la trufa blanca (el tartufo bianco). O más bien, las capitales. Es una de las rutas gastronómicas más solicitadas que existen.
La más conocida es Alba, cuya trufa es considerada incluso más preciosa que la uva Pinot Noir o el diamante. Merece la pena hacer un buen recorrido por estas maravillosas tierras. Desde Cuneo hasta Alessandria, y desde allí hasta la Alba y la campiña de Asti.
Los hongos crecen bajo tierra, en puntos húmedos y frescos, normalmente entre la profunda y fina red de raíces de los robles, álamos, tilos, avellanos y sauces. Las trufas dan sorbitos de azúcar y agua de las raíces de sus árboles y, a cambio, alimentan al árbol con los nutrientes del suelo, o esa es la teoría.
Los detalles exactos de esta asociación son una especie de enigma, una caja negra, porque los científicos no tienen forma de estudiar las interacciones subterráneas. En cuanto excavan una trufa para estudiarla, su hábitat queda destruido, de forma que no puede seguir analizándose.
Como decíamos, la trufa blanca se oculta unos 15 centímetros bajo tierra. Parece que, por la naturaleza, el buscador más eficaz es la cerda, puesto que posee un finísimo olfato que alcanza los 30 centímetros de profundidad. Sin embargo, son animales a los que resulta muy complicado adiestrar para que al encontrar la trufa no se la coman.
Por ello, en la actualidad los rastreos se llevan a cabo con perros. Hay tres razas de perros capaces de encontrar trufas: mestizos, romagnolos y braques italianos, por orden de preferencia de los truficultores. Una vez localizados, la técnica para desenterrarlos ha de ser muy precisa para no dañarlos.
Otra de las peculiaridades de la trufa blanca es que solo crece entre los meses de octubre y diciembre. Es decir, en otoño. Raras veces se alarga hasta el mes de enero. Si quieres hacer una buena degustación, y teniendo en cuenta el cambio climático, conviene viajar en noviembre a Piamonte en busca de trufas.
Y dentro de esas fechas, lo ideal es escaparse a este lugar entre el 5 de octubre y el 24 de noviembre, cuando se celebra la fiera Internazionale di Tartufo Bianco d´Alba (la feria internacional de la trufa blanca). Cocineros de renombre, restauradores de altos vuelos, gourmets de todo tipo y, en general, amantes de este manjar exquisito se dan cita en Alba.
La trufa blanca solo es posible encontrarla en algunos países de Europa como Bulgaria, Croacia, Kosovo, Serbia o Eslovenia. Pero sobre todo en el norte de Italia. Allí nacen las mejores. Hay unos 50 kilómetros de carretera hacia el sur entre la ciudad de Turín y la población de Alba. La región se llama Las Langhe y fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Se trata de un territorio al este del río Tanaro, formado por colinas y que no solo es cuna de la trufa blanca, además se sirve un excelente vino como el Barolo y un queso exquisito. La verdad es que el Piamonte es una escapada altamente recomendable para aquellas personas con un paladar sensible.
Su sabor es exquisito. Para degustar el tartufo bianco hay que procurar no guisarlo, ya que no admite nada bien la cocción. Lo ideal es comerla cruda, laminada o rallada, o bien espolvoreada como aromantizante sobre platos como el risotto, o en pequeñas lascas esparcidas sobre las recetas de pasta.
Los platos con trufa están presentes en prácticamente todos los restaurantes de esta zona del Piamonte, especialmente desde Langhe Roero hasta Monferrato. El paisaje es una maravilla: los campos están cubiertos de viñedos y salpicados de encantadores pueblos como Barolo.
En el Cortile de la Maddalena en Alba se instalan distintos puestos en los que se pueden adquirir las mejores trufas de los bosques de la región, Langhe, Roero y Monferrato.
En cuanto a sugerencias de restaurantes, estos serían los mejor valorados:
Sin duda hay un plato estrella en Alba. Es el Tajarin a la trufa blanca. El Tajarín es pasta alargada al huevo, similares a los tagliatelle, pero más finos. La masa es bastante sencillo de elaborar, mezclando la harina, yemas de huevo y agua. Para la salsa, se derrite la mantequilla con parmesano y nuez moscada y, pasados unos minutos de cocción del tajarín, se decora con láminas de trufa blanca.
Luego, allá cada uno, las posibilidades dependen del gusto personal. Combina bien con huevos, pasta al huevo, crema de patata, sobre ensalada de setas, pasta rellena, y risotto. Los platos tradicionales incluyen carnes crudas tipo Albese, risotto en blanco, huevos fritos y tagliolini al huevo.
Por Pedro y Christian, fundadores de Humboldt Society
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